Buone notizie per gli appassionati di cucina tedesca. Se la salute dell’intestino si sta rivelando fondamentale per il benessere generale, un nuovo studio accende i riflettori su un alimento finora un po’ sottovalutato: i crauti.
Stando ai ricercatori dell’Università della California a Davis, infatti, il cavolo fermentato potrebbe contribuire non poco a proteggere l’intestino, favorendo la digestione e tenendo lontane diverse malattie. Il lavoro, pubblicato su ‘Applied and Environmental Microbiology’, è firmato da Maria Marco, professoressa presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari, e Lei Wei, ricercatrice post-dottorato nel laboratorio di Marco. Le studiose hanno esaminato cosa accade durante la fermentazione, confrontando i metaboliti presenti nei crauti e del cavolo crudo.
I crauti
In tedesco Sauerkraut – letteralmente “erba acida” – i crauti sono ottenuti dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione per azione del sale da cucina per circa due mesi. Il risultato è un alimento differente da quello di partenza, ricco di vitamine e sali minerali.
Infiammazione nell’intestino
Nel mirino del team statunitense, i nutrienti dei crauti e la loro capacità di proteggere le cellule intestinali dai danni correlati all’infiammazione. Lo studio ha confrontato cavolo crudo, crauti e la salamoia liquida rimasta dal processo di fermentazione. I campioni di crauti includevano sia prodotti acquistati al supermercato, che cavolo fermentato prodotto in laboratorio.
Così le studiose hanno scoperto che i crauti contribuivano a mantenere l’integrità delle cellule intestinali, mentre il cavolo crudo e la salamoia non lo facevano. Maria Marco ha assicurato di non aver rilevato differenze evidenti tra i crauti del supermercato e la versione prodotta in laboratorio.
Crauti e microbiota: scudi per l’intestino
Come ha spiegato la responsabile dello studio, “alcuni dei metaboliti che troviamo nei crauti sono gli stessi che vengono prodotti dal microbiota intestinale, quindi questo ci dà un po’ più di fiducia nel fatto che la connessione che abbiamo trovato tra i metaboliti nei crauti e la salute dell’intestino abbia senso. In pratica, non importa se prepariamo i crauti in casa o li compriamo al supermercato – aggiunge Marco – entrambi sembrano proteggere la funzionalità intestinale”.
Benefici digestivi
Ma dove si cela il potere di questo alimento? L’analisi chimica mostra che la fermentazione modifica il profilo nutrizionale del cavolo, aumentando metaboliti benefici come l’acido lattico, gli amminoacidi e le sostanze chimiche di origine vegetale legate alla salute intestinale. Questi cambiamenti potrebbero spiegare perché anche altri alimenti fermentati sono spesso associati a benefici digestivi.
Le ricercatrici hanno identificato centinaia di metaboliti prodotti durante la fermentazione e ora stanno lavorando per individuare quelli più benefici per la salute dell’intestino.
“Oltre a mangiare più fibre, frutta e verdura fresca, introducendo anche una sola porzione regolare di crauti nella nostra dieta scopriremo che questo può aiutarci a lungo termine contro l’infiammazione, rendendo il nostro tratto digerente più resistente in caso di disturbi”, ha detto Marco.
Le prospettive della ricerca
Le verdure e gli alimenti fermentati sono già presenti in molte diete, ma questa ricerca suggerisce che potrebbero essere più di un semplice contorno saporito. Il prossimo passo del team è condurre studi clinici sull’uomo per verificare se i metaboliti protettivi per l’intestino abbiano gli stessi effetti positivi nella dieta quotidiana, come è stato dimostrato in laboratorio.
“Un po’ di crauti potrebbero fare molto”, ha detto la studiosa. “Dovremmo pensare di includere questi alimenti fermentati nella nostra dieta e non limitarci a usarli come contorno per gli hot dog”.
