L’hanno definito effetto MasterChef, la capacità del talent di Sky di moltiplicare gli aspiranti cuochi in Italia sin dalla prima edizione del 2011, seguita dalla proliferazione di trasmissioni culinarie e dal boom degli istituti alberghieri, con picchi nel 2013 e 2015 di oltre 64mila iscritti. «La televisione ha reso lo chef una celebrità», ci spiega lo chef Stefano Pepe, docente di alta formazione e responsabile media press della Federazione Italiana Cuochi, «e questo ha aumentato l’appeal della cucina, con sempre più persone che ci hanno visto una professione futura e un’opportunità per esprimere passione e creatività. Ha però anche creato aspettative irrealistiche riguardo alla carriera».
Inversione di rotta
Infatti, mentre le edizioni di MasterChef macinavano ascolti, gli aspiranti cuochi diminuivano. Già nel 2016-2017 si è registrata una drastica riduzione delle iscrizioni all’Alberghiero, mentre lo scorso settembre, secondo il ministero dell’Istruzione, solo il 3,84% degli iscritti totali era per quest’istituto, meno del 2024 (4%). «Alcuni giovani sono attratti dall’immagine “romantica” della professione, ma non sempre ne comprendono le difficoltà. Difatti molti dopo i primi anni abbandonano perché le lunghe ore di lavoro e lo stress spesso non vengono considerati, così come le festività lontane dagli affetti. Secondo la Fipe nel 2019 c’erano 950mila addetti alla ristorazione, scesi a 700mila durante il Covid e ora risaliti a 750mila», spiega Pepe. E Unioncamere conferma: appena il 12% dei lavoranti è giovane, nonostante la fine dell’effetto Covid certificata nel 2024 dall’8,5% in più di occupati rispetto al 2019 (Rapporto Ristorazione 2024). Con una difficoltà di reperimento però del 58%, motivata per il 62,2% dalla mancanza di candidati e dal 34,1% da preparazioni inadeguate.
Non ci s’improvvisa chef
«In passato si partiva come lavapiatti per risalire le gerarchie. Poi, col boom economico sono sorte le prime scuole alberghiere, favorite dalla rilevanza del turismo per il Paese e che davano un diploma di valida preparazione tecnica. Oggi le alberghiere statali, considerate erroneamente “facili”, hanno adeguato la didattica ai licei, riducendo però l’attenzione sulla cucina mentre istituti privati e scuole regionali offrono corsi più specializzanti, anche attraverso la formula “scuola-lavoro”. Molti aspiranti chef investono in specializzazioni aggiuntive oppure frequentano tirocini in ristoranti prestigiosi».
Nuove risorse per un’eccellenza italiana
E così le cucine nostrane ricorrono sempre più agli immigrati, oggi il 13,1% degli occupati nel settore. Per il ministero del Lavoro si è passati dal 23% di cuochi stranieri del 2014 al 34% del 2023. E gli stipendi? «Sino al 2000 il mercato ne offriva di buoni, anche ai livelli d’inquadramento più bassi (aiuti cucina). Poi con le crisi sui costi energetici che hanno coinvolto anche i generi alimentari, i salari si sono molto ridotti. Mediamente oggi un giovane cuoco può aspettarsi attorno ai 1200 euro mensili, mentre un capo partita 1800 al massimo. Cifre che variano a seconda di regione, tipo di ristorante, struttura d’azienda e contratto stagionale o indeterminato», conclude chef Pepe. Intanto MasterChef continua a macinare ascolti, con ad esempio la quarta serata di questa 14esima edizione che lo scorso 2 gennaio ha totalizzato una media di 959mila spettatori, +11% rispetto all’anno scorso. Ugualmente la ristorazione resta un’eccellenza per l’Italia, seconda (col Giappone) tra i Paesi con ristoranti stellati della Guida Michelin, con 393 stelle e dietro soltanto alla Francia (639).
