Da Villa d’Este all’Imàgo dell’Hassler, ecco le cantine più stupefacenti per ampiezza, valore e profondità di annate.
Se avevate intenzione di ordinare un Nabucodonosor (ovvero il formato da 15 litri) di Masseto 2017, ci dispiace per voi, siete arrivati tardi: un cliente habitué americano l’ha stappata qualche mese fa per una celebrazione tra amici. Il costo? 150mila euro. La buona notizia, però, è che è ancora in carta uno Cheval Blanc del 1947 (l’annata del secolo) alla stessa cifra. E volendo andare vertiginosamente indietro nel tempo, potete scegliere tra un Mouton Rothschild del 1899 e uno Château d’Yquem del 1893 (o di altre 120 annate).
Non c’è desiderio di appassionato di vino che la cantina di Villa d’Este – l’aristocratico e romantico resort cinque stelle lusso a Cernobbio, sulle rive del Lago di Como – non sia in grado di soddisfare. Sono 6.500 le diverse etichette, per un totale di 110mila bottiglie e un valore complessivo tra i 40 e i 50 milioni di euro.
A maneggiare questo impressionante patrimonio è il wine manager Alex Bartoli: “Per costruire e organizzare al meglio una cantina bisogna capire a quale bacino di utenza ci si affaccia e a cosa si presta maggiormente il luogo. È importante dare più scelta possibile e approfondire in termini di annate in base a quello che il cliente consuma. Noi ogni anno abbiamo una movimentazione di 40mila bottiglie, analizziamo i consumi e ci adattiamo di conseguenza. Gli americani rappresentano il 70% della nostra clientela e per la loro cultura il vino è rosso. Ecco perché i vini rossi generano il 35-40% del fatturato, un dato in controtendenza con il mercato”. Le verticali in carta sono stupefacenti: 100 annate (dal 1928) di Château Lafite-Rothschild, tutte le Riserve di Brunello di Montalcino Biondi-Santi dal 1945 e tutti i millesimi di Pergole Torte dal 1978, per fare solo alcuni esempi. Ma non mancano vini ‘entry level’, a partire da 75 euro. “Cerchiamo sempre di leggere a priori il cliente senza chiedere quanto vuole spendere – continua Bartoli – ad esempio dalla camera in cui alloggia, ma non è una regola. Osserviamo anche come sfoglia la carta e da cosa è incuriosito. Cerchiamo di immedesimarci nei suoi desideri per offrirgli un’esperienza indimenticabile e farlo tornare. Il sommelier perfetto unisce umiltà, studio e conoscenza, ma anche capacità di up selling”.
Villa d’Este sfoggia numeri da primato ma sono tanti, in Italia, gli hotel che investono sulla cantina, a dimostrazione di quanto oggi l’ospitalità di lusso passi sempre di più attraverso esperienze enogastronomiche. Non solo Francia, Italia, Spagna e Germania ma anche Nuovo Mondo, con Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti in primis: la nuova cantina dell’Imàgo dell’Hassler a Roma, inaugurata lo scorso anno, custodisce oltre 1.500 etichette, cercando di accontentare qualsiasi palato e qualsiasi portafoglio, con tante fasce di prezzo diverse, da 50 a 27mila euro (un Romanée-Conti del 2016). “Il nostro wine pairing può essere molto classico – spiega l’head sommelier Alessio Bricoli – ma anche audace e divertente, capace di adattarsi al menu che lo chef Andrea Antonini condivide con me sin da subito per darmi il tempo di elaborare opzioni sempre nuove, senza aver paura di osare e di andare contro corrente”. A proposito di abbinamenti: il divertimento è assicurato con un’importante selezione al calice, di quelle che si trovano di rado in un ristorante. Un esempio? Clos des Lambrays Grand Cru. Anche l’offerta di grandi formati – in cui il vino si esalta al massimo – è sensibilmente cresciuta: troverete, tra le altre chicche, magnum di Dom Pérignon Rosé 1982, di Château Margaux 1995 e di Sassicaia 1994.
In Val Passiria, a poca distanza da Merano, al Quellenhof Luxury Resort Passeier – ampio complesso di ospitalità della famiglia Dorfer che raccoglie diverse strutture incentrate su un lusso contemporaneo, incluso l’originale See Lodge – è il maître e sommelier Matteo Lattanzi a gestire le tre cantine che riforniscono con oltre 1.500 etichette i dieci ristoranti, a cominciare dai fine dining Quellenhof Gourmetstube 1897 e Underwater Restaurant, dove va via una media di 3.500 bottiglie a settimana. La principale, che ospita anche degustazioni, masterclass e incontri con i produttori oltre che bottiglie e specialità gastronomiche in vendita, custodisce vere rarità come le bottiglie di Monfortino degli anni 40 ritrovate nella cantina di famiglia. La seconda è dedicata all’Alto Adige (che rappresenta nel complesso circa il 65% delle circa 20mila bottiglie) e la terza al resto di Italia e del mondo, Champagne incluso.
Non può che dare spazio al meglio della produzione piemontese – non solo Barolo e Barbaresco, qui potete scoprire e stappare tanti spumanti dell’Alta Langa – la carta dei vini del ristorante Cannavacciuolo Le Cattedrali Relais ad Asti, che mette in ordine circa 2mila referenze per un inventario di oltre 10mila. Tante referenze e grande profondità di annate anche nella sezione Champagne, così come in quella dedicata alla Borgogna e a Bordeaux e, tornando in Italia, a Montalcino e Bolgheri. A far luce in questa galassia di etichette ci pensano i sommelier Francesco Mario Passaretti e Camilla Torresi, bravi a consigliare anche vini biologici di piccoli produttori.
