Acqua, farina di orzo o grano, un filo d’olio o grasso animale. Alla faccia di chef stellati e tradizioni mediterranee, questa ricerca promette di fare la gioia degli appassionati di pizza e affini. Parliamo di focaccia, un grande classico per accompagnare antipasti o secondi, amatissimo da adulti e piccini. Ebbene, questo alimento ha una tradizione antichissima, che risale al tardo Neolitico. La ricetta originale arriva dalla Mezzaluna Fertile, come rivela uno studio condotto da ricercatori dell’Universitat Autonoma de Barcelona e dell’Università Sapienza di Roma, pubblicata su ‘Scientific Reports’.
Vi parrà strano, ma tra il 7.000 e il 5.000 a.C. le comunità agricole di questa regione del Vicino Oriente, culla di civiltà, svilupparono una complessa tradizione culinaria che includeva la cottura di grandi pagnotte di pane e varietà di focaccia dai diversi sapori su speciali vassoi (nella foto principale, Credits: Sergio Taranto).
Occhio al piatto
Questi vassoi erano dei contenitori con una grande base ovale e pareti basse, realizzati in argilla grezza. Si differenziavano dai vassoi comuni per la loro superficie interna, contrassegnata da impronte o incisioni ruvide disposte in modo ripetuto e regolare.
Precedenti esperimenti con repliche di questi vassoi e strutture di cottura simili a quelle trovate nei siti archeologici del periodo ‘nel mirino’, avevano già permesso ai ricercatori di ipotizzarne la funzione. Queste indagini hanno suggerito che grandi pagnotte fatte con acqua e farina potrebbero essere state cotte su queste teglie, poste in forni a cupola per circa 2 ore a una temperatura iniziale di 420 °C.
Le scanalature sulla superficie interna avrebbero facilitato la rimozione del pane una volta cotto. Inoltre le grandi dimensioni delle pagnotte, circa 3 kg, hanno suggerito che queste fossero probabilmente destinate al consumo della comunità.
Il team ha analizzato frammenti di ceramica di questi speciali vassoi risalenti a un periodo compreso tra il 6.400 e il 5.900 a.C. per identificare con certezza l’utilizzo. L’idea degli studiosi è che servissero, appunto, come contenitori per la cottura di impasti a base di cereali, conditi con prodotti come grasso animale oppure olio vegetale.
I resti analizzati provengono dai siti archeologici di Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe e Tell Sabi Abyad, situati nell’area tra Siria e Turchia. Le analisi sono state effettuate presso le Università di Istanbul e Koç (Turchia).
I resti ‘parlano’
Come svelare i segreti degli antichi chef? Il lavoro degli studiosi ha confermato le ipotesi sull’uso di questi manufatti e sulla natura degli alimenti cui erano destinati. In particolare, l’analisi dei fitoliti (residui di silice di origine vegetale) suggerisce che cereali come il grano (Triticum sp.) o l’orzo (Hordeum sp.), ridotti in farina, venissero lavorati in queste teglie. Inoltre lo studio dei residui organici rilevati su questi contenitori indica che alcune delle teglie venivano utilizzate per cucinare alimenti contenenti ingredienti di origine animale, come il grasso e, in un caso, condimenti di origine vegetale.
Non solo: lo stato di degradazione dei residui suggerisce che, in almeno due casi, le teglie abbiano raggiunto temperature compatibili con quelle verificate sperimentalmente per la cottura dell’impasto in forni a cupola. Infine, l’analisi delle alterazioni d’uso della superficie ceramica ha permesso di identificare l’usura associata ai residui di pane e, in altri casi, ai residui di focaccia condita.
“Il nostro studio offre un quadro vivido delle comunità che utilizzano i cereali da loro coltivati per preparare pani e ‘focacce’ arricchiti con vari ingredienti e consumati in gruppo”, spiega Sergio Taranto, autore principale dello studio, parte di una tesi di dottorato svolta presso l’UAB e la Sapienza. “L’uso delle teglie da noi individuate ci porta a considerare che questa tradizione culinaria del Neolitico tardo si sia sviluppata nell’arco di circa sei secoli e fosse praticata in un’ampia area del Vicino Oriente”, conclude il ricercatore. Una tradizione che poi ha viaggiato nello spazio e nel tempo, arrivando fino a noi. E che non sembra risentire degli anni, come dimostrano la focaccia di Recco e le tante varianti servite delle focaccerie sparse lungo la Penisola.
