Conciliare gola e salute sembra un rebus, ma a risolverlo arriva ora una ricerca tutta italiana, destinata a fare la gioia degli appassionati di dolci. Al centro del lavoro, troviamo dei biscotti molto speciali: arricchiti con vinaccia di uva rossa e formulati in laboratorio, si sono rivelati capaci di fornire più polifenoli e fibre, elementi noti per i loro effetti benefici sulla salute. Ebbene, stando al team dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr e ai colleghi di diverse università della Penisola, questi biscotti – prodotti oltretutto con ingredienti locali – potrebbero essere utili per la prevenzione di obesità e diabete, come si legge su ‘Foods’.

Chi non ama i biscotti?

A suggerire l’idea dei biscotti salutari è il fatto che questo alimento è presente nella dieta di tantissime popolazioni del mondo. Al di là delle (tantissime e anche celebri) ricette, non è che questo cibo sia considerato ideale dal punto di vista nutrizionale. E allora? Il team ha pensato di usare proprio i biscotti per aumentare l’assuzione di polifenoli, composti naturali presenti in molti alimenti, noti per i potenziali benefici su alcuni fattori di rischio legati a diverse malattie cardio-metaboliche, come appunto l’obesità e diabete di tipo 2.

Così i ricercatori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Cnr-Isa) – in collaborazione con l’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna, l’Università degli Studi di Napoli Federico II e con l’Università degli Studi di Salerno – hanno messo grambiule e cappello da chef, sviluppando e studiando i biscotti arricchiti con vinaccia di uva rossa.

La ricetta local

Per aumentare l’assunzione giornaliera di polifenoli, il gruppo ha scelto “la vinaccia da uva rossa, scarto della produzione di Aglianico Irpino, essiccandola e polverizzandola per arricchire al 20% e al 30%” una formula di biscotti 100% a base vegetale, spiega Rosaria Cozzolino, ricercatrice del Cnr-Isa.

Gli ingredienti principali – vinaccia e olio extravergine di oliva – sono stati forniti da aziende locali. I biscotti, invece, sono stati ideati dalla dottoressa Annalisa Giosuè e preparati nella cucina metabolica dell’Unità di Nutrizione, Diabete e Metabolismo dell’Università Federico II (Napoli).

Virtù dolci

Le analisi condotte dal Cnr-Isa e dall’Università di Salerno hanno rivelato che i biscotti arricchiti con vinaccia presentavano un profilo nutrizionale significativamente migliore rispetto a quelli che ne sono privi. A fare la differenza, il  maggiore contenuto di fibra e polifenoli, e la minore quantità di grassi (e dunque una ridotta densità energetica). Tra i polifenoli presenti nei biscotti, predominano in particolare gli “antociani”, “flavonoidi” e “procianidine”, associate alla prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari.

Il sequestro degli zuccheri

Ma in che modo? La fibra contenuta nei biscotti arricchiti con vinaccia sembrerebbe letteralmente “sequestrare” gli zuccheri. Questa azione combinata di fibra e polifenoli potrebbe ridurre significativamente la risposta glicemica dopo il consumo. Non solo. Un secondo risultato interessante riguarda la minore concentrazione di composti organici volatili generati con la  cottura, quando zuccheri e proteine si riscaldano insieme.

Questo si traduce in una ridotta formazione di prodotti di “glicazione avanzata”, finita nel mirino dei ricercatori perchè si sospetta possa innescare e alimentare (scusate il gioco di parole) l’infiammazione e lo sviluppo di malattie cardio-metaboliche.

L’assaggio

D’accordo: i biscotti salva-cuore fanno bene, ma saranno anche buoni? A dircelo sono le analisi condotte dall’Istituto per la Bioeconomia del Cnr di Bologna tramite un panel-test di esperti: l’aggiunta di vinaccia non compromette la gradevolezza complessiva di questi alimenti, con una preferenza generale per la formulazione al 20%.

Insomma, i prototipi di biscotti sembrano promettenti, non solo perché valorizzano un ingrediente di scarto, ma anche perché potrebbero rappresentare alimenti funzionali salutari per la popolazione. Certo, dovrà ancora passare del tempo perchè possano essere disponibili sugli scaffali.

Il prossimo passo prevede “studi in vivo riguardo la biodisponibilità dei polifenoli, la loro azione sulla risposta glicemica e la modulazione a lungo termine di altri fattori di rischio per malattie cardio-metaboliche”, conclude Cozzolino. Ma il primo passo in laboratorio verso i biscotti salva-cuore è stato fatto. E questo, non a caso, è avvenuto nella patria della dieta mediterranea.